AMOR, COCINA Y FAMILIA.

José fuentes, chef empírico con 40 años  de experiencia ha sido esa persona quien inculcó en mi el amor y el respeto hacia la cocina y la gastronomía desde muy pequeña.

Mi tío José, una  gran persona y profesional ha trabajado en  restaurantes como el  Pajares Salinas, en hoteles como el Cosmos 100 y el Wilton House. También fue profesor de gastronomía  en la universidad La Salle Colege  y ha  participado en  varios festivales y congresos gastronómicos. Su especialidad ha sido la cocina internacional y es un apasionado por la repostería y la pastelería.  En este momento se encuentra en la ciudad de Cúcuta  trabajando como chef ejecutivo en el restaurante Londerous y administrando su propio restaurante Las  Cuatro Estaciones.

 Aunque mi tío es una persona  dedicada y  casi siempre está ocupado nunca se olvida de mí y cada vez que tiene la oportunidad viene a visitarme a la capital y hacemos   algunas cosas juntos. Una de las  actividades que más disfruto es que  cocinemos y me enseñe   recetas dulces. En esta ocasión vino para  celebrar el cumpleaños de mi abuelo así que preparamos una cena y me enseño a   hacer un Postre de natas.

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Quiero compartirles esta receta, es  sencilla y  deliciosa.

 Ingredientes:

  • 12 huevos.
  • 200g de azúcar.
  • ½ Litro de leche entera.
  • ½ Litro de crema de leche.
  • 400 Gramos de leche condensada.

 Preparación:

En una olla  colocar la leche, la crema de leche y la leche condensada  a fuego medio. Al primer hervor  apagar el fuego y en forma de hilo agregar los huevos previamente batidos.  Revolver suavemente con una espátula  y dejar reposar hasta que   este a temperatura ambiente y  se  formen  todas las natas.

 Pasar la  mezcla a un recipiente plástico y llevar a  refrigeración.

Puedes consumir este postre   acompañado de una  salsa de frutas.

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PLAZA DE MERCADO PALOQUEMAO.

Hace 50 años existe en Bogotá la plaza de mercado Paloquemao. En esta plaza encontramos puestos de venta de flores, artesanías, abarrotes, frutas, verduras, restaurantes y alimentos como pan de bono y lechona. Por todo esto la Plaza de Paloquemao es una de las plazas más visitadas de la ciudad.

Al visitar la plaza y buscar algunas especies y alimentos habló con Martha Díaz quien es dueña de un puesto de abarrotes y uno de frutas y verduras.

Martha me comenta acerca de la plaza y de sus puestos. El de abarrotes está allí desde hace 35 años y fue su suegra quién lo creo pero ahora es la que lo administra. En este puesto se ofrece gran variedad de productos como diferentes tipos de harinas, frutos secos, especies, semillas, granos, conservas, entre otros.  Los productos que más se venden me cuenta Martha son la quinua, la moringa, las semillas de chía y el achiote.

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También me cuenta que a diario la plaza es visitada  por estudiantes de gastronomía quienes van en busca de frescos y nuevos ingredientes además de conocimiento.  “Vienen de todas las escuelas.  Eh hablado con muchachos del Sena, del  Gato Dumas y ahora habló con alguien de la Salle Colege”  con una gran sonrisa me comenta.  “Para quienes trabajamos en la plaza es muy importante que ustedes vengan  y prendan acerca de todo lo que aquí encuentran  y que obtengan productos de buena calidad y que tal vez en otros lugares no encuentren”

Al seguir caminando por la plaza encuentro los puestos de flores. Todos ofrecen follajes y flores con gran variedad de colores, olores y texturas. Algunos  tipos de flores que ofrecen son Orquídeas, Rosas, Lirios, Proteas, Bastón del Rey, Ave del Paraíso, entre otros.

También la comida que se vende en la plaza es muy típica. Puestos donde el Pan de Bono o la Garuya se venden muy bien acompañados de avena fría o jugo de naranja, que en mi opinión son deliciosos.

La plaza de mercado de Paloquemao es un sitio que todos deberíamos visitar.  Su gran variedad de productos hace que encuentre todo lo que necesite desde un ama de casa hasta un Chef.

 

 

Julia: Zona G, Bogotá

En la zona G  de Bogotá encontramos gran variedad de restaurantes y  bares. Uno de estos es Julia,  la pizzería del restaurante Emilia  Romagna la cual es catalogada como una  de las mejores pizzerías en la ciudad.

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Desde hace cinco años Julia ha ofrecido una propuesta diferente a la del restaurante al cual pertenece  tanto en sus platos como en el diseño del restaurante.  Julia  es un lugar  pequeño, bien organizado  y   con un ambiente agradable que  tiene como especialidad la pizza.

En la variedad de su menú encontramos  antipastos, ensaladas y diferentes clases de  pizzas de sal y dulce. Todos  elaborados con  ingredientes frescos y naturales.

Las pizzas son  elaboradas en un  horno de leña y su masa es delgada y crocante, esto hace que la pizza sea en mi opinión tan  deliciosa. El precio de la pizza va desde los 26.000 hasta los 40.000. También ofrece  la opción de adiciones como queso, prosciutto o rúgula.

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Sin duda  Julia es un lugar donde puedes pasar un  momento agradable  disfrutando  de una de las mejores pizzas acompañada de una copa de vino  o una bebida fría.

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EL CHONTADURO “LA FRUTA DORADA”

Situado en el barrio la  Colina en la calle 138 con Av. Villas  en el norte de Bogotá se encuentra  el  señor Luis Gonzales, quien durante 12 años dedica su vida a la producción y venta de  “la fruta de oro”, el chontaduro.

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Luis  es de  Cali  y  junto con  su familia tienen árboles de este fruto.  Luis y su esposa al ver que en Cali donde comercializaban su producto había muchos   vendedores de  chontaduro decidieron  venir a Bogotá.

Iniciaron  vendiendo   su producto  en una carreta. Con el tiempo  las ventas  aumentaron y   obtuvieron una camioneta con un platón  amplio donde   ubican la fruta. El chontaduro se vende en racimos, en jugo o  en vaso plástico con la fruta cocinada y pelada  acompañada con miel, sal y limón.

El señor Luis me comenta  más acerca de este fruto. “Después de bajar los racimos del árbol,  se llevan a una olla con agua y sal, algunas personas también le agregan panela y  se  deja a fuego medio    durante 3 horas, luego se retiran  los racimos y se colocan  a secar”. Manifiesta también que el éxito de las ventas es debido a su contenido y fama, porque tiene muchas vitaminas, calcio, hierro, proteínas y además sustancias  afrodisíacas, “es la fruta que salva matrimonios” dice riendo. Además  de  estas propiedades el chontaduro es uno de los frutos tropicales de mayor valor nutricional,  ya que  contiene  grasas y  fósforo.

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Don Luis me demuestra que  no  solo se trata de salir y vender un producto, si no de conocer acerca de él  y apreciarlo.

Obleas: el sustento de una familia.

En la zona industrial de La Floresta en Bogotá, se  encuentra  el negocio de Diana Marcela Prada. Esta mujer nacida en 1975, emprendedora y trabajadora  vende obleas desde hace 14 años. Diana ofrece un producto que con los años ha mejorado en sus ingredientes y en su elaboración hasta ser la oblea predilecta de muchos, incluyéndome.

Mientras disfruto una oblea hablo con Diana. Ella me cuenta que las obleas las vio por primera vez en Usaquén en un puesto en la calle  mientras ella vendía  helados.

Desde el  momento en que Diana probó las obleas  supo que  quería venderlas y así fue como tomo la decisión de comenzar con un nuevo negocio. Ella inició con una mesa y una silla de plástico. Ofrecía obleas con los ingredientes tradicionales: galleta, dulce de mora, arequipe, queso y crema de leche.  Poco a poco Diana fue mejorando su negocio y su producto. Hoy en día tiene un proveedor fijo para cada uno de sus ingredientes asegurándose de que sean  frescos y de calidad.  También aumento la variedad de estos: coco rallado, otros dulces de fruta, Milo, leche condensada y chocolate.

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De lunes a viernes  Diana sale de su casa al mediodía y recoge su carrito, que guarda a una cuadra de su lugar de trabajo. Este es un carrito bien diseñado con base y puertas en acero, que facilita la limpieza y el orden. Los fines de semana desde las 10 de la mañana empieza a trabajar. Tiene mucha clientela ya que es el postre favorito de empresarios y vendedores del sector.

“Vender obleas para mí ha sido la forma  de sacar a mis tres hijos a delante y aunque uno no se vuelve rico, nada nos ha hecho falta” comenta Diana. Aunque para obtener la calidad de sus obleas perdió dinero, se siente  satisfecha gracias  a que consiguió  como resultado un producto de calidad.

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Diana al igual que  muchas mujeres en este país es madre soltera y por medio de la venta de alimentos demuestra que cuando trabajas fuertemente puedes lograr lo que te propongas, como sacar a delante una familia, sostener un hogar y hacer crecer poco a poco un negocio.

 

Almojábanas de Sagú, toda una tradición.

A tan solo hora y media de Bogotá saliendo por el sur occidente encontramos el pueblo de Cáqueza.  Lugar  donde provienen las  Almojábanas de sagú las cuales son tradición de la familia de la Señora Graciela Reyes. Son un producto conocido y querido por muchos.

El sagú es un tubérculo similar a la yuca o a la arracacha. Este es cocinado rallado y secado al sol  para convertirse en  harina la  cual es mezclada con mantequilla, leche y cuajada para luego ser horneada.

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 Hace ocho  años mi papa trabajo con Armando hijo de doña Graciela o como le  gusta que la llamen doña chela,  quien por años fabrico este  amasijo en su horno de piedra.

 Los lunes mi papá   llegaba de su trabajo a casa con  una bolsa de papel  llena de estas almojábanas que nos enviaba doña Chela.

 El día 13 de Febrero  de este año  fui  a  Caquezá    y pase  por el parque  principal del pueblo  y recordé que en una de las esquina  se ubicaba doña Chela  vendiendo   las almojábanas  de Sagú.  Me acerque y  vi que el puesto estaba allí  pero ella no,    entonces pregunte por ella y conocí a la señora Aurora quien hace dos años vende las almojábanas que prepara Leonardo el sobrino de doña Chela ya que ella se encuentra enferma, en  ese momento llego Leonardo  con un canasto lleno de almojábanas  recién horneadas, me presente y le comente que conocía a Armando y a la señora Chela, y que deseaba  ver el  lugar donde hacen   las almojábanas.

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 Leonardo me invitó a  su  casa, al llegar  nos recibe  su  familia. Nos brinda  un tinto con almojábanas (sin mentir me  comí  4 y es que son demasiado ricas),  mientras Leonardo nos contaba cómo se  elaboran ; “ Se hace una mezcla con la harina de sagú,  cuajada, mantequilla y  leche, se amasa  se hacen bolitas y al final se  abre un hueco pequeño en la mitad  se coloca otra  porción de cuajada y se lleva al horno de piedra”  un horno que hace 60 años fue fabricado.

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Más que un amasijo las almojábanas de sagú son una tradición familiar y de todo un pueblo, donde vemos que una receta puede pasar entre generaciones convirtiéndose en un modo de  vida.

El Verjón: del campo a la mesa

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El pasado jueves 11 de febrero  visité la vereda el Verjón  en  La Calera en compañía de mi profesor de periodismo gastronómico, mis compañeros, la directora de la carrera y el chef ejecutivo del hotel Hilton Bogotá, Nicolás Piatti. Este último nos invitó para conocer un proyecto con los cultivadores de este lugar y el hotel.

Conocimos un  poco acerca  de   los productos que  se están cultivando y del proceso que requiere su cultivo. También conocí a las  personas que dedican su vida a esta labor, personas que realmente aman su trabajo y están vinculadas en el proceso de hacer crecer sus cultivos, mejorar cada día sus productos e  introducir otros  y seguir en un nuevo mercado que busca dar oportunidades a más cultivadores y hacer de la cocina un encuentro entre  el campo y la mesa. Es decir que el consumidor conozca un poco más de cada ingrediente que se sirve en su mesa.

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Entre estas personas está Johana Rico, una joven emprendedora  de 26 años quien en busca de hacer empresa decidió empezar con el cultivo de un tipo de setas como las orellanas. Ella creeque este producto tiene gran potencial y es de sus preferidos. Visitamos su casa, donde están los cultivos que ella misma ha elaborado. Johana nos habló sobre el proceso de cultivo de las orellanas y cómo ha sido su experiencia en los últimos ocho meses que es el tiempo que lleva cultivando.

La casa donde ella desarrolla este proyecto era la casa de sus abuelos. Fue construida hace  60 años y  poco a poco ha ido trabajando en esta para mejorarla y adecuarla a sus necesidades y a las del cultivo.

Al recorrer su casa nos mostró sus otros cultivos, donde encontramos productos como brócoli, tomates, coliflor, fresas silvestres, papa, cebolla puerro y uchuvas entre otros. Además tiene un jardín con variedad de flores y junto  con sus mascotas lleva una vida tranquila y dedicada al cultivo de productos naturales y de calidad, para lo cual ella se ha preparado y cada día sigue aprendiendo mas. Esto confirma el amor y el compromiso  que tiene por el campo y por la naturaleza, y nos da un ejemplo de cómo las mujeres lideran  nuevos proyectos y con su trabajo logran hacer realidad todos sus sueños.

La cuadra de los Postres, un dulce momento.

En el suroccidente de Bogotá se encuentra entre las calle 65 y 67 con carrera 60 “la cuadra de los postres” lugar donde  funcionan  más de 15  locales únicamente dedicados a la repostería.  Lugar donde Franceli Cárdenas con su negocio La Enramada logro cumplir uno de sus sueño y ofrecer un dulce momento con sus postres.

Estas  calles llevan ofreciendo  variedades de postres  hace 45 años. Doña Francelí Cárdenas tiene allí su negocio desde 2008. Con estudios en administración  hotelera asegura que su pasión siempre ha  sido la repostería.

Franceli   cuenta que su  inicio en esta industria  fue hace 28 años. Al comienzo vendía postres  en  el baúl  de su  Renault 4. Luego abrió un pequeño local en Chapinero y en compañía de su esposo y su  suegra  lo convirtió luego en un restaurante.

Pero Franceli siempre deseo  tener un local en la cuadra  de los Postres. Después de varios intentos se creó Postres  La  Enramada, que ahora  ofrece  más de treinta  variedades de preparaciones.  Hay  merengón,  cheesecake, mousse, leche asada, postre de natas, tiramisu y  bocado de ángel entre otros.  Sus precios van  de los   3.500 a los 6.000  pesos  y siempre están acompañados   de  la salsa que quiera elcliente. Puede ser  inglesa, ariquipe, chantilly o  dulces de fruta.

Un postre proporciona un final perfecto a cualquier comida y tienen tanta importancia que es capaz de hacer olvidar  un menú de escaso mérito. En La Enramada no solo encuentras   un postre  bien elaborado sino  un justo tamaño y precio.

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Que no falte el chocolate

El cacao ha sido uno de los ingredientes más importantes en la cocina durante toda  la historia. Se caracteriza por ser uno de los productos más deseados y trabajados en todo el mundo. Este puede ser parte de recetas dulces, saladas o bebidas lo cual lo hace un ingrediente ideal para cualquier cocinero.

El origen del cacao no se conoce bien aún. Las primeras evidencias de su uso se encuentran en México, pero también se cree que su primera aparición fue  en América del sur,  específicamente en el Amazonas. La primera forma de consumo fue  de una bebida fermentada (cerveza)  que provenía  de la utilización de la pulpa del cacao más que de los granos. Esta bebida tenía una importante función ritual, preferida con el tiempo  por  las realezas  por ser   energizante y  lo consumían en vasos especiales (jícaras) o mezclado con harina de maíz, chiles y miel.

Los nutrientes del chocolate son  de tipo calórico: la grasa y el azúcar, pero en la actualidad se han encontrado otros componentes benéficos para la salud,  como  antioxidantes que protegen el sistema circulatorio y la serotonina que mejora el sistema inmune.

Desde sus inicios el cacao es una rica delicia que encontramos  en una gran variedad de presentaciones y de productos como un helado o una taza caliente.  Además es el acompañante ideal en ocasiones especiales como matrimonios. Tuve la oportunidad de estar en el de mi primo quien eligió como bebida un Martini de chocolate preparado por un barman quien con su experiencia en esta profesión hizo de esta bebida un toque especial en la noche. Este Martini de chocolate  logro cautivarme por eso deseo compartir con ustedes esta sencilla preparación.

 Martini de chocolate

 Ingredientes

  • ½ cucharadita de cacao en polvo
  • ½ cucharadita de azúcar
  • 30 mililitros de vodka
  • 30 mililitros de jarabe de chocolate
  • 30 mililitros de licor de café
  • 30 mililitros de crema chantilly

  Preparación

Coloca 1 taza de hielo triturado en una coctelera, agrega uno a uno los ingredientes y agita.

Para decorar la copa humedece  en su borde con  agua fría, rocía cacao en polvo y azúcar en un plato pequeño pon la parte húmeda de la copa sobre el plato.

Sirve la mezcla en  la copa y decora con  hojas de menta.

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El Premio No Cumplido

Todo empezó cuando  decidí tomar una materia electiva llamada Reciclaje de nuevos productos. El primer día de clase  la profesora junto con un asesor del centro comercial El Retiro  contó que haríamos parte de un concurso llamado Eco Christmas, el cual consistía en realizar toda la decoración Navideña a partir de materiales reciclables o       reutilizables para el centro comercial. Este concurso tendría cinco categorías y  cada una de estas tendría un  ganador quien recibiría un premio de $ 3.000.000 de pesos. Para este concurso nuestra universidad participaría en la categoría de  vestuario.  

En total la universidad presentó doce proyectos, de los cuales solo clasificaron dos:  un vestido de Novia de Invierno y “La última oportunidad del mundo” mi proyecto, que consistía en un Papá Noél sentado frente al mundo, preocupado y pensativo al ver como   estamos deteriorando nuestro  medio ambiente. Él desea que en esta época navideña, todos  seamos más conscientes y cuidemos nuestro planeta. Durante todo el proceso de desarrollo del proyecto tuvimos la asesoría del tutor de El Retiro y de la profesora.

Tanto mi compañero como yo estábamos ansiosos por saber cuál sería el ganador. Ya nuestros proyectos  estaban instalados en el centro comercial y solo faltaba una última evaluación para determinar quien sería el ganador.  El día de la premiación, después de escuchar los ganadores de las otras categorías  y para sorpresa nuestra y de nuestras familias anunciaron que nuestra categoría no tendría ganador,  el argumento de quien dio este lamentable anuncio fue que ninguno de los proyectos  cumplía  con los  parámetros establecidos. Cuando tratamos de buscar una explicación  nos dijeron que era decisión del jurado, quisimos hablar con alguien del jurado o con el asesor pero ninguno dio la cara.  Simplemente fuimos utilizados con falsas esperanzas y estafados en nuestra fe.

A  pesar de todos los inconvenientes, fue una experiencia agradable, enriquecedora  y nueva para mi vida y mi carrera.

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